Le fénétra: Amande, abricot et citron confit: une association délicieuse.
Toulouse a plusieurs spécialités sucrées. Si les bonbons, dont le plus légendaire est probablement le cachou, sont à découvrir, le fénétra lui, est un gâteau typique à ne surtout pas manquer. Fenetra et une vraie spécialité toulousaine, gâteau à base de pâte d’amande, meringue et écorces de citrons confits.
Parfois, pâte sablée aux amandes, citrons confits et abricots sont les principaux ingrédients de cette recette ancestrale. Pour goûter le fénétra authentique, vous devrez trouver une pâtisserie. Il n’est que peu proposé sur les cartes des restaurants toulousains... D'ailleurs, il n'y a qu'à voir le cassoulet que la plupart proposent!
Ce gâteau à base d’amandes et de citron confit est un dessert très ancien, typique de la cuisine occitane. Son origine remonte aux Romains qui le consommaient durant la fête des morts. Cette procession donnait lieu à un grand repas familial au cours duquel on mangeait le fenetra.
Le “grand fenetra“ existe encore, je pense. J'y ai souvent assisté mais il ne se déroule qu'en centre ville et comme j'étais plutôt dans les quartiers... je devais donc me rendre en centre ville pour voir la cavalcade, comme j'appelais cela;
des groupes folkloriques descendent les rues principales en dansant et chantant.... puis, on se retrouve dans la cour du Capitole, (l'ancien palais des Capitouls qui sert de mairie) pour chanter en occitan. Une fois ou deux a été mis en perce le “vin de Toulouse“; et oui! notre ville possède une petite vigne mais je n'ai pas eu l'honneur de goûter à ce vin qui est très, très rare. Je crois cependant qu'on le sert dans les maisons de retraite de la ville...
Comme indiqué plus haut, le Fénétra est une vraie spécialité toulousaine qui fait partie du patrimoine local et de l'histoire de la ville. Ce savoureux gâteau est un dessert très ancien, typique de la cuisine occitane.
Ce nom provient des Feretralia (le Fénétra s'est d'ailleurs longtemps appelé Férétra et d'ailleurs, moi-même, j'utilise ce terme) qui se déroulaient alors au moment des ides de mars. Les toulousains se rendaient en procession à la grande nécropole du sud de la ville (il existe toujours une rue du fénétra qui reprend ce chemin).
Plus tard, au Moyen Âge, cette fête de "pardon" (pour les fautes commises) se déplace aux alentours de Pâques. A partir du XVIIIe siècle, elle devient procession festive, spectacles de rues, jeux (au cours desquels on grimpe aux fameux mât de cocagne) et donne lieu à un grand repas familial au cours duquel on partage le Fénétra, un gâteau très apprécié
Le tournant du XXe siècle et les deux guerres mondiales semblent sonner le glas de cette tradition que la mairie de Toulouse décide pourtant de relancer avec succès dans les années 60.
Le gâteau, j'en ai mangé, enfant… Mais, de nos jours, force est de constater que peu de pâtissiers à Toulouse confectionnent ce gâteau. Ce furent surtout les grand-mères qui l’ont fait connaitre à quelques autochtones.
Aujourd'hui, on trouve le vrai gâteau Fénétra dans quelques pâtisseries toulousaines comme " la Bonbonnière " 41 rue des tourneurs, la " Maison Pillon " 2 rue Ozenne, la " Maison Saunal " 31 avenue des Minimes et dans la boutique " Régals " située 25 rue du Taur, une enseigne spécialisée depuis quatre générations dans les produits toulousains,
Fière de son passé romain (dont témoigne encore le nom de place du Capitole), Toulouse fête le Fénétra, la version locale et juilletiste du Carnaval, depuis plus de... 2000 ans !
LA RECETTE:
Pour 1 tarte ou 2 tartelettes de 16 cm de diamètre
Pour la pâte sablée :
200 g de farine
100 g de beurre
100 g de sucre en poudre
2 jaunes d'œuf
Pour la garniture :
6 gros abricots (ou 150 g de confiture ou compote d'abricot)
40 g de citron confit
3 blancs d'œuf (120 g)
100 g de sucre en poudre
30 g de farine
100 g d’amandes en poudre
Préparez la pâte sablée : mélangez la farine et le beurre coupé en dès, émiettez du bout des doigts pour sabler la pâte. Faites un puits au centre et versez le sucre, le sel et les jaunes d’œuf. Incorporez peu à peu avec la préparation de farine. Ramassez la pâte en boule. Filmez-la et laissez-la reposer 1h au frais.
Coupez les abricots en lamelles. Faites-les cuire avec une noisette de beurre et une cuillerée à soupe de sucre, sur feu moyen, jusqu’à avoir une compotée. Vous pouvez rajouter de l'arôme d'amande douce.
Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et foncez-en un moule à tarte (26 cm de diamètre) ou deux moules à tartelettes de 16 cm de diamètre.
Piquez le fond avec une fourchette et étalez la compoté d’abricot. Répartissez les écorces de citron confit.
Battez les blancs d’œuf en neige ferme. Ajoutez le sucre et continuez de fouetter. Mélangez la farine et la poudre d’amande dans un bol et ajoutez-les à la meringue. Mélangez avec une maryse en soulevant la pâte du bas vers le haut sans faire retomber les blancs.
Répartissez la meringue à l’amande sur le fond de tarte.
Faites cuire 20 à 25 min dans le four préchauffé à 180°C.
