Voici à propos de l’oie et du foie gras un passage d’un livre, paru en 1862, l’Ancienne Alsace à table, qui illustre bien la vision du monde qui aboutira à la monoculture, aux parcs d’engraissement et à l’obésité du XXe siècle. L'animal y est décrit comme une machine:
"Que l'oie grasse continue son rôle important, je ne m'en plaindrai pas. Tous les goûts sont respectables, même celui-là. […] Cela ne prouve rien. Mais l'oie a droit à nos plus solennels hommages si nous ne voyons plus en elle que l'admirable machine (sic) qui élabore et produit la succulente substance connue sous le nom de foie gras. Ne reportez pas votre reconnaissance à la nature (resic) ; elle n'est pour rien dans le miracle. La nature a créé ce viscère pour séparer le sang de la bile, rien de plus. C'est l'homme, c'est la civilisation, qui a su en faire des pâtés dont la puissance a tant influé sur le destin des empires. La vapeur n'est rien ; mais Papin l'enferme et le monde est changé. Qu'est-ce qu'un fil de cuivre? Une tringle de métal inerte : mais allongez ce fil et vivifiez-le par l'électricité, il dira à l'autre bout de la terre votre pensée à peine achevée. Il en est de même de l'oie. L'animal n'est rien ; mais l'art de l'homme en a fait un instrument (reresic!) qui donne un résultat délicieux, une espèce de serre chaude vivante où croît le fruit suprême de la gastronomie. "
il y a quatre ou cinq siècles, où l’homme n’avait pas encore pris le contrôle de l’élevage et la reproduction des animaux de la ferme : porcs, mouton, chèvres, vaches, poules, canards, oies. Il était l’ami de ses bêtes plutôt que leur maître, il les connaissait, les nommait, les aimait, il assurait leur sécurité et les guidait vers les lieux où ils trouveraient leur nourriture préféré. Une fois devenu leur maître, il a accru leur rendement, ce qui lui a permis de nourrir un plus grand nombre d’humains mais il n’a su le faire qu'en les traitant comme des esclaves d’abord, puis comme des machines : nous avons évoqué le gavage des oies mais les parcs d’engraissement, pour le bœuf et le mouton sont une autre forme de gavage, une autre façon de réduire ces animaux à une passivité qui les rend stupides : leur plaisir et j'oserais dire leur honneur est de chercher par monts et par vaux l’herbe dont ils ont le goût et le besoin à tel moment de l’année ou du jour. On les bourre plutôt de céréales, de maïs surtout, alors que ce sont des herbivores, leur viande devient ainsi plus grasse, leur immobilité dans le confinement les expose aux maladies et aux médicaments. L’effet boomerang ne se fait pas attendre : l’espace humain du voisinage devient lui aussi un parc d’engraissement.
Un animal heureux, libre, adapté à son environnement vous donnera une nourriture plus saine qu'un animal traité comme une machine. Aucun berger, aucun porcher, aucun vacher, aucun chevrier n’en a jamais douté.
Pour se préparer à l’hiver ou à la migration, les oies ajoutent des réserves de gras à leur organisme. Si à ce moment elles sont heureuses et si elles ont abondance de nourriture autour d’elles, de glands en particulier, elles deviendront plus grasses et leur foie grossira en s’entourant lui-même d’une épaisse couche de gras, ce qui le distingue du foie des oies gavées, lequel est pur gras. Un des signes à quoi on reconnaît des oies domestiques heureuses, c’est que les oies sauvages de passage se joignent souvent à elles. On imagine mal un sanglier désirant partager le sort de ses cousins entassés dans une porcherie sans fenêtres. On imagine plutôt l’un ou l’autre de ses cousins profitant de la moindre occasion pour s'évader de sa prison.
Une vache a réussi un exploit semblable au Missouri en 1998. Elle s’est enfuie d’un abattoir situé près de Smithville Lake, courant dans les rues, empruntant la voie ferrée à l’occasion, pour enfin se jeter dans le lac qu'elle a traversé sans hésiter, telle une championne du triathlon. J’ai trouvé le récit de cette héroïque évasion dans un livre à lire immédiatement avant ou après cet article : The Third Plate, Eating animals, par Jonathan Safran Foer[5], lequel a ce mot à faire rêver bien des humains : "At the very least, she seemed to know what she was swimming from. (Le moins qu'on puisse dire, c'est qu'elle savait qu'elle nageait vers la liberté).
Dans la grande balance planétaire, l’élevage et l’agriculture industriels ont mis sur un plateau le burger et ses protéines à la portée de milliards d’êtres humains, mais à un triple prix: un junk food qui provoque l’obésité, des monocultures et des produits chimiques qui appauvrissement les sols et les exposent à l’érosion et enfin une émission de gaz à effet de serre, cause d’événements extrêmes de plus en plus coûteux.
Comment se protéger, nous, pauvre de nous; allons voir les gens qui nous nourrissent de plus près: une solidarité accrue entre le gastronome, le chef et le paysan, puis entre le paysan, sa terre et ses animaux, le tout soutenu par la conviction que l’homme a encore tout à apprendre de la nature. Mais ici aussi, il y a un triple prix à payer: un choix limité aux produits des saisons et des lieux, une plus grande part du budget familial consacré à la nourriture, une réduction de la consommation de viande, au profit des céréales, des légumes et des fruits.
Connaissez-vous le courant du biomimétisme? école de pensée selon laquelle la plus fine technologie, celle dont les hommes auront besoin pour survivre sur la planète, résulte d’une meilleure compréhension de la nature et d’une plus grande obéissance à ses leçons. Commencez donc par observer les animaux pour savoir ce qu'ils aiment manger. Il y a plus de vraie science dans cette attitude que dans celle qui consiste à imposer aux animaux une nourriture et un mode de vie à partir de considérations exclusivement économiques.
Si vous êtes incapables d’aimer la terre et les bêtes pour elles-mêmes, respectez-les donc par amour pour vos frères humains. Dis-moi comment tu traites ta terre et tes animaux et je te dirai comment tu traites tes semblables. Il y aura toujours des exceptions à cette loi et on ne pourra jamais en donner une démonstration mathématique. Il reste qu’une multitude de faits la corroborent.
Heureusement, il y encore même en Europe des bergers et des chevriers qui paître leurs bêtes en liberté, qui les soignent et les aiment.
Il est bon aussi de rappeler à nos contemporains l’importance de la culture et du temps, de la lenteur Un aménagement où doivent vivre les bêtes de ferme, en harmonie avec la nature ne s’improvise pas. Plutôt que de se substituer aux cultures et à la nature, la techno-science devrait humblement se mettre à leur école et à leur service. L’asepsie a permis par exemple de porter le fromage fermier à un plus haut degré de perfection. Voilà un vrai progrès. L’industrialisation de l’ensemble du processus, depuis le confinement des bêtes jusqu’à la production à grande échelle eu pour effet de faire du fromage un aliment neutre et mort, parfait symbole du faux progrès.