Pour rigoler, la recette trouvée sur le site de la mairie de Castelnaudary…
Mes commentaires en bleu et italiques
Mais, comme je suis née à Toulouse, ma mère à côté de Castelnaudary et sa mère, ma grand-mère à Carcassonne, ben, ce n'est pas ici ma vraie recette familiale! Celle qui m'a fait surnommée par mes amis "Reine du Cassoulet"
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du Lauragais de préférence) (alors là, je rigole sur les haricots qu'ils ont choisi pour la recette qui figure sur le site de la mairie de Castel!)
2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le "montage" du cassoulet. (Montage du cassoulet? un truc de toqués de la toque, oui!)
Un peu de lard salé (hé, dans le pays nous, on dit: "cansalade" bon, dac, les Parigots ne connaissent pas ce mot.. mais bon, ils auraient pu mettre entre parenthèse le mot cansalade...)
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes
La veille
Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.
Le lendemain
Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Éteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots. (ça c'est un truc qui permet, justement de ne pas faire tremper toute la nuit car, en fait, un cassoulet, il se cuit plus de 3 heures et donc, les haricots ont le temps de cuire sans avoir trempé.... Le trempage, c'était pour autrefois... et encore. Comme le cassoulet cuisait dans la cheminée et qu'il restait toute la semaine dans la marmite suspendue au-dessus du feu, dans laquelle la "ménine" rajoutait un coup de la viande, un coup des haricots, -et on ne nettoyait la marmite qu'une fois par semaine- on n'avait donc pas besoin de faire tremper les haricots toute la nuit. Autrefois, il n'y avait pas les règles d'hygiène casse-pied de l'Union Européenne pour expliquer aux paysans comment cuire leur cassoulet!)
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), pffitt!! les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. (et non raté, pas de haricots lingots pour cette recette mais la vraie variété Lauragaise: les haricots cocos blancs qui sont tous petits et ronds et qui se défont à la cuisson, pour les ancêtres qui n'avaient plus de dents et pas de dentistes mais des arracheurs de dents!) Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
Pendant la cuisson des haricots
Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Égoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
Montage du Cassoulet : Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait
"cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par-dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Le coup du montage du cassoulet avec des couennes, ben, c'est pour les écoles de cuisine ou tous ceux qui n'ont pas la terre lauragaise qui coule dans leurs veines....
Quand j'étais môme, mon cassoulet je le cuisais dans un "toupin" comme nous disions et les viandes, je les faisais rissoler dans une poêle en fer noire... puis je rajoutais dans le toupin où cuisaient les couennes et haricots. On mettait le tout dans le four de la cuisinière à charbon et hop, à cuire. Ad vertan e aeternam...
De temps en temps, on ouvrait la porte,
CAR: SURTOUT, vous ne remuez pas à la cuillère, qu'elle soit en inox ou en bois: un cassoulet, il se remue en secouant la marmite, c'est pas l'inverse!
On secouait le toupin dans tous les sens (pour faire craquer la pellicule qui s'était formée) et hop, retour dans la bedaine du four jusqu'à ce qu'on pose le toupin fumant sur la table...
SURTOUT, et quelle que soit la recette: on ne met pas de chapelure dans un cassoulet: le haricot coco se transforme en bouillie et c'est lui qui épaissit la sauce: pas de chapelure, c'est CLAIR, NET et PRECIS!
Pour réaliser un bon cassoulet, la préparation se déroule en plusieurs étapes successives et donc, comptez bien 1 h 30... à laquelle vous rajoutez des heures et des heures de mijotage.
Le cassoulet, c'est meilleur réchauffé. Surtout si vous l'avez fait avec le vrai haricot: le coco blanc. Bon d'accord, la présentation laisse à désirer. Le coco, c'est de la bouillie... il ne tient pas une très longue cuisson...
Donc, pour réchauffer, mettre dans une marmite large en terre cuite, recouvrir d'eau. Un cassoulet conservé au frigo, lé pas bo... car la graisse est épaissie. Mais, arrosé d'eau ou de bouillon, vous mettez sur feu doux. Mais, SURTOUT, vous ne remuez pas à la cuillère, qu'elle soit en inox ou en bois: un cassoulet, il se remue en secouant la marmite, c'est pas l'inverse! Déjà dit? mais, je suis sûre qu'il faut rappeler sans cesse ces bonnes pratiques
Quoi, quoi, quoi: c'est lourd à digérer un cassoulet?
Jamais de la vie: surtout si vous rajoutez une grosse branche de sauge fraîche (ou de romarin); impossible qu'il vous dérange le lendemain, sauf si vous avez un estomac rétréci par opération ou maladie!
Foi de descendantes lauragaise!
Ce qui me chagrine c'est de lire des vérités pas très vraies sur le site de la mairie de Castelnaudary...
Moi, quand j'étais môme, on ne m'a pas dit tout à fait la même chose... comme quoi, les nouveaux, de l'histoire ancienne racontée de façon orale, ils en font ce qui les arrange! enfin, ce qui arrange leur porte-monnaie!
Bien sûr qu'avec le cassoulet, on est loin de la cuisine fusion ou des pin's servis dans les assiettes des resto branchés et toqués! quand on déguste un cassoulet, le vent d'autan ne doit pas nous emporter... surtout que dans le Lauragais, buffo ben!
Voila: ce sont des haricots secs coco blanc
Ce sont ceux-la qu'il faut pour le vrai de vrai cassoulet!